今年大闸蟹进入难销季?如何来吃大闸蟹?现场科普大闸蟹

10-23 10:18:02 年华或已阑珊

本栏目由欧琳独家冠名

李贽曾说“世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味之至极,更无一物可以上之。”而现下正是吃大闸蟹的好时节,这一只只身形霸道的大闸蟹就成了食客们争相追逐的美味珍馐。

大闸蟹的学名叫中华绒螯蟹,在宁波俗称为毛蟹。毛蟹生活在河底,横行直撞的大闸蟹也就练出了一身发达的肌肉,因此肉质弹性很好。毛蟹又是一种甲壳类动物,所以它的肌肉中又只有横纹肌,肉质细嫩且持水力强。

毛蟹和在海里生活的亲戚们相比较,多了几分鲜甜,而又少了几分咸腥。世界上有四大种绒螯蟹,分别为中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹和狭额绒螯蟹,但其中中华绒螯蟹的个头最大,肉也最多。俗话说,近水楼台先得月,那这还不得尝尝又大又肥的毛蟹。

说起大闸蟹,给人的第一反应便是阳澄湖大闸蟹。有章太炎的夫人汤国梨认证 “不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州。”还有民国时期北京名医施今墨给蟹排等级,其中阳澄湖的大闸蟹就被他评选为一等一级,是蟹中状元郎。这样阳澄湖大闸蟹自己争气再加上名人效应,就成了众多老饕心中的白月光。

因此市场上很多卖毛蟹的都自称自家的毛蟹是阳澄湖大闸蟹,充斥着不少的山寨货。因此这几年的阳澄湖大闸蟹用地理保护标准二维码戒指、猫眼镭射、光谱识别等方式自证。

阳澄湖大闸蟹可遇不可求,那怎么才能挑出又壮品质又好的普通毛蟹呢?首先,看毛蟹掀盖的地方,和下面的脐之间有个缝,越宽说明越肥。其次看毛蟹的颜色,蟹背是青色的,蟹肚是白色的毛蟹为最佳,因为只有生活在环境较好的水域里的毛蟹才能长出青背白肚。然后再捏捏蟹脚,越饱满硬实越肥,再掂一下同样大小的螃蟹的分量,越重说明肉更多。最后,得要确定毛蟹是生龙活虎的,因为死蟹体内的组氨酸会被分解为有毒的组胺。

滚壮的毛蟹选好了,接下来就是煮毛蟹了。周作人说“蟹别无说明好的吃法,只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。”清蒸,吃的就是毛蟹最原始的味道。

清蒸毛蟹还有几个小技巧。第一,就是不要用开水直接下锅蒸,要冷水下锅,这样蒸出来蟹的味道会更好。第二,蒸的时候毛蟹要绑住,不然腿会断,而且味道也会散掉。

在煮毛蟹的同时,顺便做一碗蘸料,生姜切末放入碗中,再倒入酱油和米醋,再加上些白糖,这样一碗姜醋就做好了。

随着水温的升高,水蒸气不断的上升,毛蟹保持着鲜嫩的口感慢慢地熟透了。

毛蟹蒸熟了,蟹壳变成了鲜艳的橘色,雪白的肚子也隐隐染上了流出的蟹黄,接下来就是一个字——“吃”了。

早在明朝时期,高雅的江南食客们就盛行使用“蟹八件”来吃蟹,甚至有用金银打造作为嫁妆。

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用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后再拿钎、镊、叉、锤。用剔或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或者乳白黏稠的蟹膏,再取出雪白鲜嫩的蟹肉,便可食之。

而我吃毛蟹,并不会使用工具,直接上手。俗话说得好“海蟹吃肉,河蟹吃黄。”因此毛蟹中最好吃的部分就是蟹黄和蟹膏了,而且其营养价值极高。

公蟹中白色的黏稠物就是蟹膏,

母蟹中橘红色的比较硬实的就是蟹黄。

现在是吃母蟹的季节,我随意拿起一只毛蟹来,掀开蟹盖,

热气带着蟹香霸道地侵袭着我的鼻腔,映入眼帘的全是金灿灿的蟹黄,往盖子里倒些姜醋,赶紧三下五除二地吃完盖子里一团亮红色略微发硬的饱满的蟹黄,揭开肚脐,将蟹身掰成两半,蟹黄的油都要流到我的手上。

赶紧嘬一口,再蘸些姜醋,尝一口,味道非常的甘美,硬结结的,很是饱满。吃完了肥而香腻的蟹黄,接下来就轮到嫩而不散的蟹肉了。蟹身的肉随着蟹腿的延展被分隔成一瓣一瓣的,洁白而又丝缕分明,吃起来细嫩软滑如豆腐,整个口腔

弥漫着鲜甜的滋味。接下来就是蟹腿了,咬开蟹腿的一头,再咬开另一头,用嘴巴一吸,顺滑细腻的蟹腿肉就一下子到了嘴中。

毛蟹虽然好吃,但是蟹黄中含有很多的胆固醇,每一百克的蟹黄中就含有四五百毫克的胆固醇,所以,如果有高血脂、高胆固醇的朋友们最好少吃点为好。

蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。在这中秋之际,邀上三五知己,佳酿一壶,吃蟹赏花,真可谓之不亦乐乎。

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